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Despaillado

Despalillado es el proceso de separar los tallos de los granos de las uvas y otros fragmentos vegetales. También se conoce como desgranar o desraspar la uva.

Dependiendo del procedimiento de elaboración del vino, este proceso puede llevarse a cabo antes de la trituración con el fin de disminuir el desarrollo de taninos y sabores vegetales en el vino resultante.

En general, en la elaboración del vino blanco la fruta se tritura y los tallos se dejan en la prensa con las bayas durante un breve espacio de tiempo. La presencia de tallos en la mezcla facilita presionando al permitir la salida del mosto de la prensa.

Por el contrario, en las vendimias tintas, el despalillado suele realizarse en el momento en que éstas llegan al lagar, ya que los tallos tienen un relativamente alto contenido de taninos; además de taninos, las raspas también pueden dar al vino un aroma herbáceo (debido a la extracción de 2 - metoxi -3 - isopropilpirazina que tiene un aroma que recuerda verde pimientos ). En este caso, la eliminación de la raspa suele ir acompañada del estrujado. En ocasiones, el enólogo puede decidir si dejarlos en las propias uvas si estás contienen menos taninos de lo deseado. Esto es más aceptable si los tallos han 'madurado' y comenzado a tomar color. En algunas añadas más soleadas, hay enólogos que depositan en la cuba algunas uvas con su raspón (a veces un 20 %), extrayendo así más tanino y fortaleciendo los vinos.

Cuando se descarta el despabillado, hay que saber que los vinos tintos acogen más taninos y menos pigmentos. Por otro lado presencia de la raspa de la uva ayuda a bajar la graduación alcohólica de ciertos vinos, y por esta razón, en algunas zonas donde la graduación alcohólica de sus vinos es muy alta, no practican el despabillado.

Ventajas del despalillado:

	Mejora el sabor, ya que las raspas le transmiten un sabor astringente, herbáceo y vegetal.
	Mayor concentración de color ya que evita la fijación de la materia colorante en los raspones.
	La presencia de la raspa absorbe mucho calor durante la fermentación, con lo que la temperatura de esta es más difícil de controlar.
	La raspa absorbe alcohol y diluye el mosto, ya que contiene agua y no azúcares, por lo tanto el despabillado provoca un aumento del grado alcohólico.
	Disminuye el volumen a encubar o prensar (supone el 30% delo volumen.

Inconvenientes del despalillado:

	Estorba y retarda la fermentación, debido a que las raspas favorecen la presencia de oxigeno por favorecer la mejor ventilación. Esto vaforece el desarrollo de levaduras.
	Por lo anteriormente dicho puede producir ligera oxidación, aumentar los fangos u ocasionar gustos herbáceos, aunque de forma poco significativa con los modernos equipos.
	Acentúa la gravedad de la quiebra oxidásica, posiblemente debido a la fijación de la lacasa por los raspones o incluso a su inhibición por los taninos.
	Entorpece el prensado, debido a que hace la masa más compacta, entorpeciendo el drenaje del vino.

 

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