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El vino: Desfangado
Es un proceso físico de limpieza que consiste en la eliminación de las materias sólidas existentes en suspensión en el mosto después del estrujado y escurrido en la elaboración de vinos blancos y rosados.
El mosto después del escurrido es una disolución que contiene gran cantidad de sustancias en suspensión. Alrededor del 10 %. El origen de estas sustancias puede ser: pariculas en estado coloidal, fragmentos vegetales, restos de tierra, partes sólidas de los racimos, tales como hollejos, raspón, pepitas y microorganismos (levaduras bacterias y hongos).
Este proceso es muy importante dado que la presencia de sustancias sólidas en suspensión influye en las características organolépticas de los vinos. Pero cuidado, un desfangado demasiado severo puede dejar el mosto sin las levaduras necesarias para llevar a cabo una correcta fermentación. Por el contrario, una limpieza poco exigente dejará restos vegetales, polvo, etc. en el mosto confiriendo al vino sabores y aromas desagradables.
La
turbidez se mide en NTU: Unidades Nefelométricas de
Turbidez. El instrumento usado para su medida es el
nefelómetro o turbidímetro, que mide la intensidad de la
luz dispersada a 90 grados cuando un rayo de luz pasa a
través de una muestra de agua.
La turbidez ideal debe de estar entre los 100 y 200 NTU. Por debajo el mosto se ve privado de sustancias proteicas (nitrógenos), vitaminas, factores de crecimiento (esteroles y ácidos grasos de cadena larga) y por encima presenta todavía partículas en suspensión, que le transmite al mosto:
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aromas varietales groseros (carácter vegetal, notas a reducción, aromas poco estables y susceptibles de alteración. |
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Las partículas vegetales ceden al mosto aromas herbáceos. |
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concentración más elevada de alcoholes superiores (1-propanolol, isoamílicos) |
Las ventajas del desfangado son las siguientes:
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Eliminación de partículas vegetales. |
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Menos concentración de polifenoles susceptibles de oxidación. |
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Menor concentración de polifenoloxidasa, que es un encima que cataliza las reacciones de oxidación. |
Hay una serie de circunstancias que influyen en la mayor o menor turbiedad del mosto, a saber:
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la variedad de la uva, el grado de maduración debido a que las uvas más maduras se clarifican mejor porque generan menos cantidad de pectinas, |
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la podredumbre provocada por la botrytis que genera gran cantidad de glicanos que dificultan la clarificación del mosto. Se debe evitar la rotura mecánica de la uva durante la vendimia. |
El proceso de desfangado se puede conseguir de las siguientes maneras:
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Desfangado estático. Es el más básico, y consiste en dejar el mosto unas horas en reposo, con cuidado de que no comience la fermentación, para que por decantación, las sustancias solidas (borras o burbas) caigan al fondo del depósito. |
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Desfangado por frio. El método descrito anteriormente mejora enfriando el mosto, lo que hace que los sólidos precipiten con mayor facilidad y reduce los riesgos de desarrollo de contaminantes que pueden desencadenar la fermentación alcohólica espontánea aún no deseable en esta etapa. Del mismo modo, sulfito (SO 2) y la higiene contribuyen al control de posibles contaminantes |
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Desfangado enzimático. También suelen emplearse enzimas pectolíticas que aumentan la compactación de los sólidos y modifican la viscosidad del mosto mejorando la decantación. |
Cuando el mosto está limpio se
trasiega con cuidado a los depósitos de fermentación.