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La decantación del vino

 

¿Qué es la decantación?

Decantar es un proceso para separar una mezcla, moviendo un líquido de un recipiente a otro para eliminar sedimentos e imperfecciones. En pocas palabras, se trata de una transferencia (decantación) del contenido de una botella de vino en otro recipiente (decantador) antes de servir.

Durante mucho tiempo, la decantación ha sido un procedimiento estándar. Los vinos habitualmente se decantaron para evitar un sorbo de lodos, dejando el sedimento en la botella.

Hoy en día, los vinos más económicos del mercado se filtran y aclaran, antes de la comercialización, para eliminar los sedimentos. Pero muchos buenos vinos tintos no son filtrados y continúan produciendo sedimentos, por lo que una vez que alcanzan la mediana edad, sigue siendo recomendable la decantación de estos vinos, con mucho cuidado.

¿Porque decantar?

Obviamente, no es el simple hecho de cambiar el líquido de un recipiente a otro lo que representa la magia de la decantación. Por el contrario, cuando se decanta una botella de vino, suceden dos cosas. En primer lugar, la lenta y cuidadosa decantación permite que el vino (particularmente el vino más viejo) se separe de sus sedimentos. Si esto no ocurre, estas impurezas imparten al vino un sabor amargo y astringente muy notable. En segundo lugar, cuando se vierte el vino en una jarra, la agitación resultante hace que el vino se mezcle con el oxígeno, lo que le permite desarrollarse y llegar a la vida a un ritmo acelerado. Esto es particularmente importante para el vino joven.

Aunque el procedimiento es bastante simple, las razones de la decantación, o no decantación, es poco comprendida y objeto de acalorados debates, incluso entre los expertos.

Los defensores de la decantación, generalmente citan dos beneficios:
separar el vino de los sedimentos que se desarrollan en algunos vinos de edad, y
la exposición de los vinos más jóvenes al aire para llevar a cabo el desarrollo de sus aromas y sabores.

Los partidarios de la decantación afirman que un vino joven decantado, al cabo de unas horas se vuelve más redondo, más suave al paladar y mucho más agradable.

Hay que decir que cuando un vino permanece mucho tiempo en la jarra de decantación se vuelve pobre, es decir, pierde su vitalidad y frescura, por eso se debe decantar en el momento de consumo.

Los detractores de la decantación creen que solamente es necesario decantar cuando existen posos, pues la decantación viene acompañada de la oxigenación y algunos vinos longevos pueden resultar perjudicados al contacto abrupto con el aire, perdiendo toda su estructura y propiedades adquiridas en botella.

 

¿La decantación hace la diferencia?

Una decantación será beneficiosa siempre que el vino se preste a ello, en ningún caso se deben decantar todos los vinos que consumimos, sólo los que tienen tendencia a desarrollar posos, los tintos jóvenes muy astringentes a los que una oxigenación les aporta una notable mejoría, madurándolos y restando aspereza, los vinos muy concentrados a causa de una vinificación tradicional, etc.

Puede resultar difícil saber si se debe decantar un vino, pues algunos vinos perderán sus virtudes al ser decantados, pero ante la duda, se puede hacer la prueba. Si se va a decantar un vino añejo, probar primero trasvasando sólo un par de copas y después compáralo con el vino que quedó en botella.

Mientras que la mayoría están de acuerdo en decantar los vinos para eliminar los sedimentos, no existe tal consenso sobre la cuestión de decantación para dar el aire vino.

Sin embargo, entre los extremos se encuentra un área de sentido común. Muchos sommeliers están de acuerdo en que la decantación beneficios no sólo los vinos tintos jóvenes, sino también a los blancos jóvenes.

 

¿Cómo decantar?

Decantar un vino joven, sin sedimentos, es muy fácil. Únicamente se debe de abrir la botella y vaciarla adentro del decantador procurando que se deslice por unos de los lados del cuello.

Dejar reposar durante veinte minutos antes de servirla, y probablemente se apreciará un aumento dramático en la sutileza y complejidad del vino. Si se dispone del lujo del tiempo, seguir degustando el vino durante un período de horas permitirá notar los sutiles cambios que acontecen, ya que puede seguir evolucionando y mejorando. Una de las alegrías del vino es seguir su evolución en el vaso a través del tiempo. Cada sorbo revela una faceta diferente de su belleza en general.

Para un vino viejo, es un proceso más complicado, pues tiene sedimentos que no se deben de beber. Para empezar, el vino ha tenido tiempo de sobra para envejecer por sí solo, por lo que no necesita ningún estímulo artificial. Incluso puede estropearse por la sobreexposición al oxígeno antes de servir. Por lo tanto, este vino, se debe decantar justo antes de servirlo, para que no le dé tiempo a cambiar. Además, está la cuestión de la mejor manera de separar un vino de su sedimento. La idea es verter el vino, no los sedimentos. Suponiendo que la botella descansaba horizontalmente, posiblemente durante años, los sedimentos se han depositado en el lado inferior. Al colocar la botella en posición vertical el movimiento agita el sedimento de manera que la decantación puede ayudar a removerlo. Un procedimiento, es dejar la botella en posición vertical durante unas horas o unos días antes de abrirlo, para que todo el sedimento se acumule en la parte inferior. Esto está muy bien si se tiene el menú planeado con varios días de anticipación, pero no es frecuente que esto ocurra y mucho menos en un restaurante, donde la gente suele decidir lo que van a beber unos treinta segundos antes de tener que abrirlo.
Para decantar en el momento, sin previo aviso, se necesitan dos cosas: una fuente de luz (una vela o una linterna pequeña) para observar los sedimentos y que estos no se vayan con el resto del vino) y un soporte de vino.

En su exquisitez, la cuna o soporte de decantación, por lo general hechas de mimbre o metal, pueden confirmar el peor estereotipo del snob del vino, pero son esenciales en los restaurantes. Permiten tener una botella de vino viejo a su lado, en la posición en que se encontraba en la bodega, con lo que es transportado un corto trayecto hasta su mesa, abrir en esa posición semi-inclinada, y verter sin agitar apenas, el sedimento.

Colocar con cuidado la botella de vino en la cuna o soporte de manera que esté ligeramente inclinada (un ángulo de veinte grados es suficiente). Ahora abrir la botella con cuidado. Sí, usted puede hacerlo, se sorprenderá hasta qué punto se puede girar una botella sin que se salga el vino. Este es el genio de la botella de vino de cuello largo: Si la boca de la botella se mantiene por encima del nivel del líquido, un derrame es físicamente imposible. A continuación, después de limpiar el cuello de la botella con un paño, comenzar a hacer girar el bastidor lentamente para verter el vino en el decantador. Mantenga la luz brillando en el cuello para ver los sedimentos. Al llegar al final de la botella, se comenzará a ver sedimentos arrastrándose hacia el cuello. Dejar de verter en cuanto eso suceda. El vino que se acaba de decantar estará limpio y claro, con brillo y un maravilloso aroma, mientras que el sedimento se queda atrás.

Se puede tomar el vino que queda en la botella (por lo general alrededor de un vaso) colándolo en un recipiente distinto, utilizando una gasa o un filtro de café. No será el mismo sabor que el primer vaciado. Sin embargo, a menudo es muy apetecible, una vez aclarado y, si no, se toma sin otra pretensión que el probarlo, ya que puede ser un buen ejercicio para el propio paladar.

Los clásicos vinos tintos de edad no son los únicos en los que se desarrollan las partículas sólidas. Hay vinos naturales peculiares que forman sedimentos que no cabría esperar. Los blancos que no son filtrados también pueden desarrollar sedimento. En estos vinos se sigue los procedimientos para decantar los vinos viejos, pero además se debe permitir también un poco más de tiempo para que el vino respire y se desarrolle.

Los vinos que envejecen con gracia pueden llegar a alcanzar un punto en el que incluso la decantación cuidadosa es demasiado violenta. Con la edad avanzada, los frágiles aromas y sabores se marchitan como las flores secas cuando se expone al aire, dejando atrás la cáscara del vino. En tales casos, puede mantener el vino en el soporte de decantación y se vierte directamente en los vasos, con cuidado de no agitar el sedimento. ¿Cuándo un vino llega a ese punto? Es una cuestión de criterio, verter un pequeño sorbo y catar para poder apreciar si es frágil o vibrante y saludable.

 

La elección de un decantador

El decantador de vinos es un recipiente, que se usa para oxigenar y remover sedimentos de los vinos viejos. Los decantadores han existido desde la época griega y romana, donde se llamaban amphoras y que se usaban por los sirvientes para servir el vino en fiestas y reuniones más fácilmente. En Europa, antes del Renacimiento, los decantadores eran de metal, pues el vidrio era muy difícil de conseguir y excesivamente caro.

En la actualidad los decantadores son de vidrio y con muchas formas diferentes, pero todos tienen el mismo propósito, oxigenar el vino y/o remover sus sedimentos.

Los principios de la elección de copas también se aplican a los decantadores. Un decantador de cristal transparente permite ver el vino en su mejor momento. Los decantadores excesivamente decorados o de colores oscurecen el vino. Por otra parte, al igual que con la cristalería, asegurarse de que la jarra está impecable y libre de cualquier aroma rancio del armario.

Enjuagar con agua mineral para eliminar el olor a cloro residual. Y nunca limpiar la jarra con detergente, porque la forma de su forma hace que sea muy difícil conseguir quitar el residuo jabonoso. En su lugar, utilizar una mezcla de hielo picado y sal gruesa que va a eliminar cualquier residuo del vino sin dejar ningún aroma propio.