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El vino: Trasiego, clarificación y filtrado
A medida que envejece el vino se va produciendo, hasta cierto punto, el asentamiento natural y la clarificación, aunque es ineficiente e inconsistente. El consumidor, sin embargo, no está dispuesto a aceptar un vino turbio o un vino con cristales u otras partículas en el mismo, así que se emplea métodos para su "limpieza " y acabado después de la fermentación, ya sea antes, durante, o después del envejecimiento. Estos procesos también aseguran un nivel de estabilidad o vida de estantería de los vinos enviados a los puntos de venta o en el restaurante donde las botellas pueden permanecer algun tiempo "en el estante" antes de la compra y el consumo.
Los métodos de aclaración son similares para ambos vinos, blancos y tintos. Todos los métodos de clarificación eliminan las partículas antiestéticas del vino, pero con ello también se puede despojar al vino de aromas agradables y elementos de sabor, cuerpo y color.
El
trasiego
es la técnica más antigua
de la aclaración que es sólo un paso más allá de la
sedimentación natural. Esto es simplemente desviar el
vino relativamente claro después de que los sedimentos
se han depositado en el fondo. El sedimento son la
materia insoluble incluyendo la suciedad y el polvo,
celulosa, células muertas de levadura, bacterias,
tartratos y pectina. Estos componentes orgánicos si se
dejaran en contacto con el vino le podrían transmitir
olores y sabores desagradables. Mediante el trasiego se
trasvasa el vino de un depósito a otro, o de una barrica
a otra. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba
o por su propio peso. El Trasiego se puede hacer sólo una
o varias veces antes de que el vino dea embotellado. Los
vinos tintos, especialmente aquellos envejecidos en
barril, a veces se embotellan después del trasiego en su
estado natural.
A parte de la eliminación de las impurezas, con el trasiego el vino se airea, tomando el oxígeno necesario para su evolución. Cuando el trasiego del vino se hace en los depósitos, después de la fermentación, se llama trasiego de limpieza.
Tras la segunda fermentación (fermentación maloláctica) en los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea, depositandose en el fondo de las cubas "las madres" (lías, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino para ir disminuyendo la turbidez. Por esta razón se trasiega el vino a cubas limpias frecuentemente. Este proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen acabado de la fermentación y la estabilización del vino, permitiendo la evaporación de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico.
Este procedimiento es lento, sobre todo, para la sedimentación de las partículas más finas (las bacterias tienen una velocidad de caída 25 veces menor que la de las levaduras).
Los depósitos de gran capacidad y los movimientos del líquido se oponen a la caída de las partículas. Por eso se clarifica mejor en los toneles o barricas que en los grandes depósitos.
No hay reglas absolutas en lo que respecta a la epoca y el número de trasiegos. Se trasiega cuando el vino lo necesite a criterios del enólog.
En los depósitos de gran capacidad el vino debe ser trasegado con mayor frecuencia, por ejemplo, cada dos meses, mientras que en toneles normalmente se practican cuatro trasiegos durante el primer año, o uno a los seis meses de su primera estancia y luego cada tres meses. La necesidad de trasegar tambien varian en función de las regiones, la temperatura de las bodegas y la naturaleza de los vinos. Determinados vinos blancos aromáticos, ligeros y frescos, se trasiegan con poca frecuencia. Los vinos filtrados prematuramente y por tanto separados demasiado pronto de sus lías, sólo necesitan trasiegos muy espaciados. Cuando se desea la fermentación maloláctica el vino sólo se trasiega después de su acabado.
La necesidad de comercializar pronto los vinos y el empleo cada vez mayor de grandes depósitos hacen que se tengan que emplear recursos más eficaces de clarificación como el encolado o la filtración. También se están utilizando enzimas para facilitar la clarificación, tal como se utilizan en el desfangado.
Clarificación
La clarificación es la acción dirigida a hacer que el vino sea más claro y límpido.
La claridad es crucial. Si bien una pequeña cantidad de sedimento aparecerá en la botella con el tiempo de forma natural, el vino turbio es poco atractivo, requiere decantación, y tal vez desarrollará malos sabores. El trasiego cuidadoso y el paso del tiempo (tres meses es lo mínimo, seis mejor, de nueve a doce excelente) es lo que hace falta para casi todos los vinos tintos y la mayoría del resto de vinos. Sin embargo, la mayoría de los vinos blancos, algunos rosados, y los vinos afrutados se resisten obstinadamente al aclarado y precisan alguna ayuda para la clarificación, especialmente la estabilización, filtración, o ambos.
Baste decir que se debe estar satisfecho con el estado del vino antes de comenzar el embotellado. Mientras que el envejecimiento va a cambiar las cualidades del vino en términos de sabor, los problemas puestos en la botella siguen siendo problemas de forma permanente.
Se supone que el vino se aclará por sí misma dentro de los seis primeros meses, y tal vez precise otros tres trasiegos. En casi todos los vinos será asi, pero algunos pueden necesitar ayuda. Ayuda significa o bien la sedimentación en frío o la clarificación.
El procedimiento comienza agitando en el recipiente de vino un agente clarificante que es más pesado que el agua y el alcohol y no se disuelve en ninguno de los dos. El agente finalmente se deposita en el fondo del recipiente (tanque o barril), en forma de pequeñas partículas en suspensión que precipitarn junto con el agente. El vino clarificado es a continuación separado por sifón (trasiego) fuera de los asentamientos (lías).
La clarificación puede reducir los niveles altos de taninos, eliminar la neblina, y reducir el color. Es necesario tener cuidado para elegir el nivel de clarificación adecuada, que se ajuste al estilo de vinos que el enólogo desea alcanzar. El exceso de clarificación puede resultar en vinos finos que carecen de complejidad aroma, sabor profundidad, viscosidad y potencial de envejecimiento.
En general, los agentes clarificantes funcionan debido a que poseen una carga (positiva o negativa) y la nubosidad es causada por algo que posee la carga opuesta. Los opuestos se atraen, la creación de partículas más grandes (y pesada), hace que estas caigan al fondo. Si se utiliza el agente clarificante mal, repelerá las partículas y no sirven para nada. De hecho, podría exacerbar el problema.
Los agentes clarificantes se agrupan en dos categorías: orgánicos y minerales
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Clarificantes orgánicos:
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Clarificantes minerales: Son compuestos inorgánicos minerales que, agregados al vino despues de ser hidratados, desarrollan una notable acción adsorbente y coagulante sobre las sustancias en suspensión. La sedimentación es mucho más rápida que la que ocurre con los clarificantes orgánicos. Los principales son: la bentonita, el caolín, el dióxido de silicio, entre otros. |
Los agentes físicos trabajan mediante la absorción de pequeñas partículas arrastrándolas. Los agentes químicos funcionan mediante la formación de enlaces químicos con los elementos de hidrógeno en las partículas no deseadas.
Estabilizacion
Limpiar y estabilizar los vinos, es necesario en la mayor parte de los vinos que salen al mercado. Pero las operaciones de limpieza deben ser lo menos drásticas posibles, y siempre adaptadas de forma particular a cada vino, y al tipo de riesgo que éste corre.
Una vez el vino está limpio, hay que mantener esta limpidez en el tiempo, es decir que no se vuelva a enturbiar. Para esto existen ciertos procedimientos físicos y químicos que previenen al vino de las posibles alteraciones debidas principalmente al calor, frío, aireación y contenido en proteínas (este último es uno de los factores que más incidencia tiene en los fenómenos de turbidez del vino, especialmente en los vinos blancos). Se deben eliminar los compuestos que estén en riesgo de insolubilización, procurando afectar lo menos posible a la composición del vino. Para ello es necesario conocer el estado de estabilidad de cada vino y adaptar los tratamientos de clarificación y estabilización a su situación. Incluso conocer la estabilidad de los vinos frente a los riesgos más frecuentes, puede permitir, si el vino es estable ante ese peligro, no realizar determinados tratamientos, que se suelen hacer sistemáticamente en bodega.
La estabilización ante el calor consiste en la eliminación de las brumas de proteína que, aunque no sean visibles durante el envejecimiento, pueden reaparecer cuando el vino se eleva la temperatura por encima de la temperatura de la bodega. Los vinos rojos son estables al calor. Para hacer estable al calor el vino blanco y que no se forme una nube cuando se calienta o envejezca, añadir bentonita al jugo ya sea inmediatamente antes o inmediatamente después de la fermentación. La bentonita sirve para clarificar vinos tintos, rosados y blancos. Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira las proteínas que podrían enturbiarlo. Los vinos jóvenes contienen proteínas susceptibles de precipitar con el calentamiento, o a largo plazo produciendo enturbiamientos y precipitaciones. Dichas proteínas poseen una carga positiva al pH del vino. La bentonita de carga electronegativa, las fija por un fenómeno de atracción electrostática, que permite eliminarlas. Es un proceso limpio y tiene más tiempo para sedimentar y causa menos extracción de sabores cuando se añaden después de que el vino ha llegado a sequedad.
Modo de Actuación:
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En el vino forma una suspensión coloidal negativa, que neutraliza la carga positiva de las proteínas, floculando ambos coloides, seguida de sedimentación. |
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No necesita otro floculante, por lo que se emplea en los vinos blancos y rosados, pero no frecuentemente en tintos. |
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Sustituye a la adición de taninos. |
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Se recomienda el empleo en combinación con otros clarificantes. |
En el otro extremo del espectro, la estabilización por frío se refiere a la refrigeración del vino para precipitar el exceso de ácido tartárico (el ácido principal de la uva) antes del embotellado. La estabilización en frío puede ser considerado un complemento o mejora del trasiego. Este proceso elimina el exceso de ácido tartárico que, si no se trata, más tarde puede formar cristales de bitartrato de potasio, que pueden aparecer en las botellas de vino o en los corchos. Aunque estos tartratos se disuelven fácilmente y son comestibles (crema de tártaro, comúnmente usado en la cocina) y sencillos, que pueden alarmar al consumidor desinformado que piensa que hay "cristales rotos" en el vino. La estabilización en frío se consigue permitiendo que el vino se caliente a "temperatura ambiente" y luego enfriarlo hasta alrededor de 4,5 ° C. El ácido tartárico se cristaliza en el tanque y el vino extraído por trasiego.
Durante el segundo año el vino se trasiega tres veces antes de proceder a su embotellado. En febrero, época en que se procede al encolado; en marzo, cuando se realiza el filtrado, y en junio, unas semanas antes de su embotellado.
En la práctica la mayoría de los rojos lograrán estabilización ante el calor y el frío de forma natural, aunque pueden aparecer, con el envejecimiento, algunos tartratos en la botella. Los vinos blancos, rosados y afrutados pueden ser más problemáticos.
Es imprescindible, antes de ser embotellado, asegurarse de que el vino haya fermentado completamente para que esté seco, a menos que se desee un vino dulce. Además, es posible que se desee endulzar un vino en particular por razones estilísticas. En ambos casos, el enólogo debe tomar medidas para estabilizar el vino para que el azúcar residual no refermente en la botella, provocando explosiones y el caos en la bodega.
Se debe medir el porcentaje de azúcar (en kits similares a los de los diabéticos) por debajo del 0,2 por ciento de azúcar residual significa que el vino no se necesita estabilizador. Si las pruebas del vino indican que está por encima de estas lecturas, el método de estabilización más seguro es la adición de sorbato de potasio en el momento del embotellado. El sorbato de potasio puede ser utilizado por algunos organismos de descomposición, como alimentos, pero inhibe la re-fermentación.
Cuando se usa el sorbato es importante asegurarse de que los niveles de dióxido de azufre en el vino se mantienen en un rango seguro de 30 a 50 partes por millón. Esto ayudará a inhibir cualquier actividad maloláctica en el vino, que puede producir un aroma a geranio. El Sorbato y SO2 se deben utilizar siempre juntos si el vino es endulzado o tiene azúcar residual. Por otro lado, los vinos secos no necesitan sorbato en absoluto, si bien un nivel de azufre seguro es una buena póliza de seguro contra la oxidación o la actividad bacteriana.
Si se desea evitar la adición de sorbato, hay que asegurarse de que todos los equipos están saneados y utilizar niveles suficientemente elevados de SO2. Añadir SO2 en forma de polvo o por medio de una línea de gas de las botellas antes del llenado. También hay que asegurarse de que la fermentación maloláctica adecuada para el vino es completa antes del embotellado para evitar la re-fermentación en la botella. La filtración estéril es una opción.
Filtración
Los vinos han de presentarse limpios y brillantes al consumidor. Para ello, a veces, se apoya la sedimentación espontánea con prácticas como la clarificación y la filtración.
Clarificar es añadir una sustancia que "atrapa" las partículas engrosándolas, acelerando entonces su caída.
Varias tecnologías de filtrado permiten una gran flexibilidad a los enólogos para elaborar vinos estables de diferentes estilos. Al igual que la clarificación, la filtración también puede eliminar los elementos que contribuyen a los sabores y aromas, por lo que los enólogos tienen que ser prudentes y conservadores con esta técnica para evitar "daños colaterales" que dejen el vino limpio, pero sin vida.
La filtración consiste en retener esas
partículas con la ayuda una capa filtrante con poros muy
finos consistente en un lecho o pantalla porosa, a
través del cual se hace pasar el vino. En definitiva, la
filtración es una operación que
permite separar las partículas de un fluido al
retenerlas con la ayudade un "tamiz".
En todos los tipos de filtración el
líquido fluye debido a la acción impulsora de una fuerza
que puede ser: la gravedad, presión, vacío y fuerza
centrífuga.
Es en realidad una técnica de clarificación que suele
utilizarse como proceso final tras la adicción de los
clarificantes o como único proceso de clarificación.
El filtraje o filtración de un vino es una de las alternativas más utilizadas para acelerar la clarificación y estabilización de los vinos. Cuando la filtración se utiliza como proceso único es un proceso más rápido y seguro que el de la adicción de clarificantes, pero no proporciona tan buena clarificación como estos. Lo normal es que el filtrado sea una operación complementaria a la adicción de clarificantes.
La centrifugación es usada en bodegas que elaboran grandes volúmenes de vino, debido a su coste. Se basa en la separación de partículas utilizando la acción de la fuerza centrífuga.
La filtración estéril utiliza filtros de microporos, que son lo suficientemente finos para eliminar las células de levadura, para evitar la fermentación adicional. Esto es especialmente significativo cuando se permite que quede algo de azúcar residual en el vino en niveles bajos. Antes de la llegada de la filtración microporosa moderna, los vinos ligeramente dulces estaban en peligro por la posibilidad de fermentación reactivada en la botella.
A pesar de todos estos tratamientos,
siempre quedan algunas partículas muy pequeñas que son
prácticamente imposibles de eliminar. Por otro lado en
algunos vinos tintos de prolongada crianza en madera y
botella es frecuente la formación de depósitos de
materia colorante y en ciertos vinos casi inevitable.
Para corregir esto, antes de servir el vino se coloca la
botella en posición vertical el tiempo suficiente para
que los depósitos caigan al fondo de la botella y
practicando un trasiego o "jarreo" del vino a otro
recipiente se separan sin problemas estos sedimentos.
El objetivo principal de la filtración del vino es eliminar partículas indeseables que hayan quedado en el vino (restos de la materia prima, componentes generados en el proceso fermentativo, etc.).
Además, mediante el filtrado se pretende eliminar a los microorganismos y conseguir una limpidez adecuada que no altere la calidad visual y gustativa del vino.
En vinos de calidad, es de común aceptación que los filtrados agresivos eliminan importantes compuestos (extracto seco) que contribuyen a su complejidad, así como taninos y materias colorantes que les ayudan a envejecer. Un vino sin filtrar puede tener muchos posos y bitartratos.
Sistemas Filtrantes:
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Tipos de filtración:
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Principales materiales filtrantes
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Medios filtrantes
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En rigor, si un vino en su vida ha de sufrir tres filtraciones, la primera sería de desbastado y se recurriría a la filtración por tierras. La segunda sería de afinado, y sería la filtración por placas. Y la tercera para el embotellado, sería la filtración por membrana, Pero ocurre que el sistema de placas es muy versátil y puede cubrir los tres campos de filtrado en gran medida; por esta razón se entiende como sistema estándar de filtración.
La base de todas las placas es la fibra de celulosa, prensada en cierto grado. Pero la fibra de celulosa es demasiado grande y, por tanto, no muy adsorbente. Por tal razón se complementa con otras fibras menores pero más adsorbentes; y también con diatomeas, que tienen el mismo efecto y dan a la placa color ocre.