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 Carbonatación del agua (gasificación)


La carbonatación consiste en incorporar CO2 al agua o a la bebida a fin de que, cuando se sirva el producto deje escapar el gas bajo la forma de burbujas finas y para que tenga ese sabor "picante" característico de las bebidas carbonatadas.

Algunas condiciones geológicas raras pueden producir agua naturalmente carbonatada; generalmente la carbonatación natural se le atribuye a la actividad volcánica. Históricamente, las aguas naturalmente carbonatadas son muy solicitadas por sus supuestas propiedades curativas.

El dióxido de carbono ayuda a esta agua a absorber minerales en grandes niveles. Apollinaris es un ejemplo de un agua premium carbonatada de forma natural. La actividad volcánica en la región Eifel de Alemania enriquece el agua con minerales y el magma le aporta el dióxido de carbono. Otras aguas premium carbonatadas de forma natural son: Badoit, Gerolsteiner, Wattwiller, Ferrafelle y Borsec. Perrier tiene una carbonatación natural con una historia única, ya que proviene de gases volcánicos en las rocas cerca de la fuente.

Sin embargo, la demanda internacional de Perrier aumentó tanto que la compañía tuvo que mejorar su eficiencia capturando el agua y el dióxido de carbono de manera separada. Las dos substancias se toman de la misma formación geológica, pero se extraen de distintas profundidades; el gas es luego filtrado antes de ser adicionado al agua. Cuando una persona abre una botella de Perrier, el nivel de carbonatación coincide exactamente con aquel que se encuentra en la fuente.

La estricta legislación que rige las aguas minerales naturales, a nivel mundial y europeo, y cuyo espíritu es siempre el de proteger el origen y la naturalidad del producto, permite únicamente añadirles gas carbónico, dado que en la naturaleza este compuesto es el único ingrediente que puede encontrarse unido al agua de manera natural.

El gas carbónico natural se genera, normalmente, a una profundidad de entre 3 y 30 km. Si durante su ascenso a la superficie se topa con un acuífero, comienza un proceso de saturación del agua subterránea en este gas. La solubilidad del carbónico en agua está en función de la temperatura (es más soluble en frío que en caliente), de la salinidad y de la presión, pero suele variar entre 1,5 y 2,5 mg/lt en los ambientes más generales. Por tanto, toda la cantidad de gas que sobrepase este límite se convertirá en burbujas al abrir la botella.

Con la creciente popularidad del agua embotellada y el agua mineral , hay una escala para definir las diferencias entre las diversas aguas embotelladas basadas en los niveles de carbonatación. Esta escala está diseñada para ser un estándar de fácil comprensión para los restaurantes y los conocedores. Los bebedores de agua mineral pueden apreciar la diferencia entre, por ejemplo, las burbujas grandes y fuertes y las burbujas efervescentes, pequeñas.

Es importante señalar que no hay una escala explícita o implícita de la calidad asociada con la carbonatación del agua mineral. Simplemente compara las aguas, y es la manera de señalar las diferencias que permiten a las aguas embotelladas para ser saboreadas y disfrutadas plenamente.

 

Las distintas categorías en las cuales podemos dividir a las aguas teniendo en cuenta su nivel de carbonatación son las siguientes:

agua sin gas, (still)
efervescente,
levemente gasificada, (ligth)
carbonatación clásica
de carbonatación fuerte (bold)

Niveles de carbonatación de agua embotellada

AGUA SIN GAS (STILL)

Son aquellas que no tienen gas. Son las preferidas por el 70% de la población mundial. Los españoles se aproximan a este porcentaje, mientras que los italianos las prefieren con gas. Sin embargo el agua sin gas va bien con cualquier comida, pero con un poco de gas le da un sentido especial a algunos alimentos. Con las aguas sin gas podemos establecer una conversación epicúrea sobre las distintas fuentes y contenido mineral y focalizar las diferencias entre las distintas aguas sin gas en su crianza. Es muy importante resistir la tentación de servir agua sin gas con hielo, especialmente si el hielo fue hecho con agua de grifo. Si se prefiere tomar agua con hielo, hay que asegurarse que el hielo haya sido hecho con la misma agua mineral.

Temperatura de servicio: 54 ° F (12 ° C)
Carbonatación: 0 mg/l

EFERVESCENTE

Las aguas efervescentes son una sorpresa para muchos. Estas aguas sofisticadas, con las burbujas más pequeñas posible, están entre el agua sin gas y el agua de baja carbonatación.
En algunas instancias estas aguas pierden sus burbujitas muy rápidamente y quedan casi como agua sin gas. Muchas aguas carbonatadas de forma natural como Badoit, Wattwiller y Ferrafelle, se encuentran dentro de esta categoría.
El agua es casi sin gas pero con un pequeño toque de carbonatación, y por lo tanto un toque de sensación bucal que ofrece una nueva sensación a muchas personas. Se puede usar este elemento de sorpresa para contrastar o realzar un plato determinado.

Temperatura de servicio recomendada: 13°C (56°F)
Nivel de carbonatación: 0-2,5 mg/lt

LIGERAMENTE GASIFICADA (LIGTH)

Estas aguas llaman la atención. Muchas personas que afirman que no les gusta el agua con gas les encantan estas, levemente gasificadas o carbonatadas. Si se está sirviendo un plato con una sensación bucal sutil (por ejemplo pescado empanado) un agua levemente gasificada puede ser una opción perfecta, ya que le proporciona textura pero no predomina su sabor en la presentación.

Temperatura de servicio recomendada: 14°C (58°F)
Nivel de carbonatación: 2,5-5 mg/lt

GASIFICACION CLASICA

La carbonatación clásica es en lo que la mayor parte de las personas piensan cuando hablan de agua con gas. Las aguas clásicas son los caballitos de batallas del maridaje entre la comida y el agua. Su sensación bucal combina con muchos platos a la perfección, lo que las hace una apuesta segura.

Las aguas de carbonatación clásica también son perfectas para cócteles y tragos, especialmente vinos espirituosos. Cuando se selecciona un agua de carbonatación clásica específica para acompañar un determinado plato, siempre mire el contenido mineral del agua. Un agua de carbonatación clásica con un bajo TSD (Total de Sólidos Disueltos) es una buena opción para cócteles, mientras que otra con un nivel de TSD alto es una opción buena para acompañar carne roja.

Temperatura de servicio recomendada: 16°C (60°F)
Nivel de carbonatación: 5-7,5 mg/lt

CARBONATACION FUERTE

Imagínese burbujas fuertes, grandes y largas. Las aguas de carbonatación fuerte a veces crean una sensación de estallido en la boca.

Si se sirve demasiado fría, las burbujas pueden ser demasiado contundentes y abrumadoras. Cuando las personas dicen que detestan el agua con gas, generalmente se refieren a este tipo de sensación.

Servidos a temperatura cercana a la temperatura ambiente, las burbujas se calman. También, si lo desea puede usar una cuchara para batir el agua y reducir algo del efecto.

Se requiere una combinación cuidadosa con la comida si durante la cena se sirven aguas de carbonatación fuerte. La fuerte sensación creada por las burbujas grandes puede distraer el sabor de comidas sutiles o aquellas con pequeña o nula sensación bucal. Por el otro lado, las burbujas pueden ser usadas a veces para contrastar con comidas sutiles y proporcionarles una textura. Las aguas de carbonatación fuerte en el comienzo de una comida, son preferibles con entradas crujientes o empanadas.

Temperatura de servicio recomendada: 17°C (62°F)
Nivel de carbonatación: mayor a 7,5 mg/lt

Carbonatación artificial

Debido a que añade sensación en la boca, la carbonatación es la característica más importante a considerar cuando se compara el agua embotellada con la comida. El agua carbonatada se consigue, disolviendo el dióxido de carbono en ella, lo que añade efervescencia mediante la creación de una solución diluida de ácido carbónico.

El agua carbonatada, conocida también como soda, es agua que contiene ácido carbónico (H2CO2) que, al ser inestable, se descompone fácilmente en agua y dióxido de carbono (CO2), el cual sale en forma de burbujas cuando la bebida se despresuriza. Cuando contiene un mayor contenido de minerales, por provenir de deshielo se la denomina agua mineral gasificada; si se obtienen los minerales artificialmente se la denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.

Históricamente, las primeras aguas carbonatadas se preparaban añadiendo bicarbonato de sodio a la limonada. Una reacción química entre el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico del limón produce dióxido de carbono.

De manera industrial el agua carbonatada se prepara añadiendo ácido carbónico y dióxido de carbono en una reacción exotérmica en tanques de almacenamiento a presión para que no exista despresurización y disociación de los minerales. De este proceso, sale como residuo carbonato de calcio.

Como nota curiosa, es necesario resaltar que en algunos países se le da el nombre de soda o club soda al agua carbonatada cuando se le adiciona bicarbonato, en tanto que al agua carbonatada simple se le denomina agua con gas o agua gasificada.

Historicamente, Joseph Priestley descubrió una manera de carbonatar el agua cuando puso un recipientede agua arriba de una tina con cerveza fermentada, lo que emitió dióxido de carbono que luego fue absorbido por el agua. Su artículo “Impregnating Water with Fixed Air” fue publicado en 1772.

Al mismo tiempo, el profesor sueco Tobern Bergman descubrió otro método de carbonatación, esta vez usando ácido sulfúrico y tiza. Tobern se inspiró en los manantiales de los cuales el agua emerge naturalmente carbonatada.

Las técnicas actuales de carbonatación incluyen dióxido de carbono que lo presuriza antes de adicionarlo al agua, ya que la presión aumenta el monto de dióxido de carbono que se puede disolver. Al abrir la botella de agua, la presión se libera, permitiendo que el dióxido de carbono forme burbujas que antes no eran visibles. El tamaño, espacio y cantidad de las burbujas en el agua carbonatada está regida por la cantidad de dióxido de carbono que se le adicione. La mayor parte de las aguas carbonatadas artificialmente tienen entre 1mg/lt y 10mg/lt de dióxido de carbono.

En un estudio publicado en 2001 por el Journal of Medicinal Food, se encontró que el alto contenido de minerales era favorable para las aguas gaseosas (dentro de un límite determinado), pero no a aguas no gasificadas. El informe encontró, sin embargo, que las aguas sin gas con alto contenido de minerales son buenos limpiadores bucales cuando se bebe vino tinto.